Gault Millau guide 2009

En plein coeur du vieux-Lille, on se laisse emporter dans des contrées lointaines et savoureuses. Aux commandes, l’autodidacte David Bève vogue au gré du vent et des saisons avec sa cuisine créative et personnelle. Aventurier, l’homme n’en est pas moins attentionné, il travaille sans cesse sur les textures, les couleurs pour des assiettes dignes de la toque : nem de lapin fondant aux olives noires tomates confites et petits légumes, tajine de gambas aux abricots frais, filet de cabillaud avec tapenade, excellent moelleux au chocolat. La carte des vins a du répondant, invitant logiquement à l’évasion.

Née en 1999, l’association a pour vocation de dynamiser la gastronomie dans la métropole lilloise en privilégiant les produits du terroir et en promouvant la cuisine traditionnelle du Nord. Jean-Luc Germond, chef propriétaire du restaurant Le Sébastopol, à Lille, préside le club dont le fonctionnement obéit à une rigueur. Chaque nouveau candidat doit, en effet, obtenir le parrainage de deux chefs inscrits aux Tables gourmandes. C’est ainsi que Benoît Bernard (La Laiterie, à Lambersart), David Beve (Restaurant N’autre Monde, à Lille), Michel Galerne (L’Escale des Flandres II, à Bondues), et Benjamin Bajeux, ont été cooptés cette année.

Les temps forts 2006, notamment la présentation du DVD des Tables gourmandes, ont été rappelés. En 2007, le club souhaite principalement travailler pour la santé. En lien avec l’Institut Pasteur, les chefs organiseront une Semaine du gourmet, avec l’élaboration de recettes allégées, destinées à apprendre à manger moins gras.

Au rayon de l’humanitaire, une soirée prestige sera organisée au printemps, avec un grand banquet au profit d’une oeuvre reconnue. Le guide des Tables gourmandes 2007 sera plus étoffé, plus précis et plus coloré. Il sera accompagné d’une carte privilège offrant des avantages de nature à satisfaire le plus grand nombre des gastronomes régionaux. Le nouveau site Internet plus dynamique, devrait également proposer recettes, actualités et rendez-vous à thèmes dans les restaurants des adhérents. Les Tables gourmandes n’oublient donc pas leurs clients, conformément à la charte d’accueil, de qualité des produits et des prestations fournies.

En six ans, il a pu rassembler de nombreux fidèles d’une cuisine qui vagabonde, navigue, va de port en port, aventureuse mais pas risquée.  » J’ai la chance de me partager entre la salle et la cuisine. Comme cela, je recueille les avis des clients sur les plats et ça m’aide à avancer « . Visiblement, le moteur est au point, car les idées sont là, les influences variées, pour le plus grand bonheur des adeptes.

La salle, il l’a souvent pratiquée avant de passer de l’autre coté du passe-plat. De la brasserie, des petits restaus, mais qui l’ont aidé à observer, à se construire des envies. « Je voyais surtout ce que je n’avais pas envie de faire plus tard ». Alors un jour, il saute le pas, prend son bâton de pèlerin gourmand, et expérimente. Un n’autre monde, où la terre serait ronde…
Le tube de Téléphone a bien dû lui tourner dans la tête. Ce monde, c’est lui qui l’invente. Pas tous les jours, mais toutes les six semaines quand il change sa carte. Alors viennent les épices, les parfums lointains, les musiques d’ailleurs.

« Quand je trouve un produit, ou une recette, je me demande comment je pourrais, et comment j’aimerais l’adapter. Je me dis, tiens, ce fruit, je pourrais l’émincer, le cuire à l’étouffée, etc. Cela vient tout seul, ensuite j’essaie et je mets au point « . La géographie des produits, la saisonnalité, la saveur originelle, il la pratique au quotidien. « Chez moi , les clients se rendent compte que la tomate est un fruit. L’été arrive, ils savent que je vais préparer des choses intéressantes, qu’on va retrouver les fleurs de courgettes, des parfums de Méditerranée… ». Chez un épicier asiatique, il trouve une poudre qu’il associera à un poisson, il recherche le goût juste dans une réalisation personnelle.

L’avenir ? David Bève aimerait peut-être approfondir l’aventure, peut-être avec un deuxième établissement » dans lequel je partagerais la carte entre Caraïbes et Asie, les deux régions qui me fascinent dans la variété des saveurs et des couleurs. L’hiver, j’ai envie que les gens oublient le climat d’ici, qu’ils s’évadent, alors les Caraïbes, c’est l’idéal… « .

Le plus remarquable est peut-être le soin apporté à chaque détail, ce qui se réserve souvent à des tables de prestige. Ainsi la tarte au chocolat gingembre, qui semble sortir du four, d’une fraîcheur exemplaire, très bien dosé en gingembre, avec un chocolat noir excellent à température, comme la texture, idéale. Comme par hasard tout fonctionne bien, le service, souriant et à l’aise qui donne aussi le meilleur de lui-même pour une addition qui dépasse à peine 40€.